太子的点菜单——玉食批

玉食批，即指太子的食单。今存文献名《赐太子玉食批》，署名司膳内人所书。全书共一卷，载《随隐漫录》《说郛》等书，仅有 550 余字，记载了南宋皇帝每日赐给太子的美食名称，共计 30 多种，例如有酒醋白腰子、三鲜笋、炒鹌子、烙润鸠子、糊燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊、浮助酒蟹、江瑶、青虾辣羹、燕鱼干、酒醋蹄酥片、生豆腐百宜羹、臊子炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼等。但未及记载各种菜肴的制作方法。

《玉食批》是研究南宋宫廷饮食和两宋之际饮食文化的珍贵史料。不仅记述了宋代宫廷饮食，也反映了当时海产品尤其丰富，计有鱼、蟹、蝤蛑、虾、螺、蛤蜊、牡蛎、江瑶等，体现了南宋偏安东南沿海的饮食风格与特产。这份食单的奢费程度也反映了皇族的生活理念。

偶败箧中得上每日赐太子玉食数纸①，——司膳内人所书也②。

如：酒醋白腰子、三鲜笋、炒鹌子③、烙润鸠子④、石首鱼⑤、土步辣羹⑥、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧乌、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲶鱼、蝤蛑签⑦、麂膊⑧、浮助酒蟹、江瑶⑨、青虾辣羹、燕鱼干、鲻鱼、酒醋蹄酥片、生豆腐百宜羹、臊子炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂胡鱼⑩、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。

呜呼！受天下之奉必先天下之忧，不然素餐有愧，不特是贵家之暴殄?，略举一二。如：羊头签止取两翼?，土步鱼止取两腮，以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食。有取之。则曰：“若辈真狗子也！”噫！其可一日不知菜味哉。（《玉食批》）

【注释】

①箧（qiè）：箱子一类的东西。上：皇帝。

②司膳内人：即皇宫中掌管膳食的宫人。

③鹌子：鹌鹑。

④鸠子：幼鸠。

⑤石首鱼：鲈鱼目石首鱼科的泛称。内耳各有三块大形耳石，故称“石首鱼”，主要的种类有大黄鱼、小黄鱼、黄花鱼等。

⑥土步：即土附鱼。

⑦蝤（yóu）蛑（m óu）：梭子蟹的别名。

⑧麂（jǐ）：哺乳动物的一属，像鹿，腿细而有力，善于跳跃，皮很软可以制革。通称“麂子”。

⑨江瑶：江珧的别称，蚌类。壳薄而呈直角三角形，前端很尖，表面苍黑，有重叠状的鳞片纹。里面稍呈黑色，有光泽，生活于海岸的泥沙中。

⑩（ǒu）：冒烟、不起火苗地烧。

?暴殄：不爱惜，任意糟蹋。

?羊头签：羊肉卷。