与唐朝奢靡的山珍海味相比，宋代饮食习惯上，全民喜爱素食。宋人时常将荤食与粗鄙联系在一起，而素食则被美化为清雅亦高尚的人格。比如在苏轼笔下就有“润随甘泽化，暖作春泥融。始终不我负，力与粪壤同”，这一点在宋代文人世界中比较常见。
至于宫廷之中，也有皇亲贵族喜好素菜。例如《山家清供》所载“牡丹生菜”就是宋高宗的皇后宪圣皇后所爱的一道菜，这道菜，一定要采一些牡丹花瓣和在面里，或者用薄面粉裹一下，再油炸到酥。皇后每次做生菜的时候，还一定在梅树下，收集落花放入生菜中，其香仍然可以闻到。又如《山家清供》所记的“玉灌肺”也是一道宋代宫廷素菜，原料和做法都很普通。这道菜又名“御爱玉灌肺”，犹可见皇帝很是喜欢。再如，宋高宗时期宫廷有一款菜为酥烤玉蕈，不过这道菜的源头是来自《山家清供》的“酒煮玉蕈”，其中记载了这样一句话：“今后苑多用酥炙，其风味犹不浅也。”“后苑”则是南宋宫廷负责帝后饮膳的一个机构，“酥炙”即酥烤。这句话表明宋高宗的御厨多用酥烤的方法来制作玉蕈，其风味比林洪详述的酒煮玉蕈还佳。
宪圣喜清俭①，不嗜杀。每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹②，炸之以酥。又，时收杨花为鞋③、袜、褥之用。性恭俭④，每治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。（《山家清供·牡丹生菜》）
【注释】
①宪圣：吴瑜（1115—1197），宋高宗的宪圣皇后，一生经历高、孝、光、宁四朝，在后位（含太后）长达五十五年，是历史上在后位最长的皇后之一。
②微面：薄面粉。
③杨花：指柳絮。
④恭俭：恭谨俭约。
真粉①、油饼②、芝麻、松子，核桃去皮，加莳萝少许③，白糖、红曲少许：为末，拌和，入甑蒸熟。切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰“御爱玉灌肺”，要之④，不过一素供耳。然，以此见九重崇俭不嗜杀之意⑤，居山者岂宜侈乎？（《山家清供·玉灌肺》）
【注释】
①真粉：一说为绿豆淀粉，一说为粳米粉或天花粉。
②油饼：豆腐皮。今又称“油皮”。
③莳萝：又名土茴香，可调味用。
④要之：表示下文是总括性的话，要而言之，总之。
⑤九重：代指帝王。
鲜蕈净洗①，约水煮少熟②，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋③，尤佳。施芸隐柩《玉蕈》诗云④：“幸从腐木出，敢被齿牙和。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸⑤，相酬独有诗。”今后苑多用酥炙，其风味犹不浅也。（《山家清供·酒煮玉蕈》）
【注释】
①蕈（xùn）：生长在树林里或草地上的某些高等菌类植物，伞状，种类很多。
②约水煮少熟：大概用水焯到微熟。
③临漳：今河北境内。
④施芸隐柩：指施柩，字知言，号芸隐，丹从人。著有《芸隐横舟稿》。
⑤饕：贪食。
嫩笋、小蕈、枸杞头①，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此②。或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞采纤③，燃松自煮供亲严④。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈亦名菰。（《山家清供·山家三脆》）
【注释】
①枸杞头：又叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩茎叶。可入药，味苦性寒，具有补虚益精、清热止渴、祛风明目的功效。
②赵竹溪：赵密夫，号竹溪，宋太祖四弟赵廷美的八世孙。绍定二年（1229）进士。
③初萌：刚刚发芽。
④亲严：指父母。亲，对母亲的尊称；严，对父亲的尊称。