备受推崇的素食菜肴
宋代副食品包括肉类、蔬菜、果品、豆制品、奶制品等。在副食品的烹饪方法方面，宋代盛行炒和煮。在主料和辅料上最大特点是常以花果入菜。宋代的蔬菜种植业发展迅速，种植面积和种类大大超过唐代。宋人孟元老记载，“大抵都城左近，皆是园圃，百里之内，并无闲地”。北宋人张择端绘制的《清明上河图》中，东京城外分布有大面积的菜园。除了园蔬之外，宋代人也很关注野菜的烹饪，在宋代大文豪的作品中也经常出现关于园蔬和野菜的食用。由于蔬菜种植的发展、烹饪技术的完善，加上文人士大夫的推动，宋代的素食之风盛行，并衍生出丰富的风味。无论置身繁华闹市，还是乡野陋巷，蔬果野菜的滋味流转于餐桌，交织在冷暖人间。
菜蔬①：姜油多②、薤花茄儿③、辣瓜儿、倭菜④、藕鲊⑤、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊⑥、皮酱⑦、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽⑧、糟瓜齑⑨、淡盐齑⑩、鲊菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹?、盐芥?。（《武林旧事》）
【注释】
①菜蔬：菜蔬果品。
②姜油多：当为一种主要以生姜为作料的油炒素菜。
③薤（xiè）花茄儿：即薤花炒茄子。薤，多年生草本植物，地下有鳞茎，鳞茎、花和嫩叶可食。
④倭菜：南瓜。
⑤鲊（zhǎ）：用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存。
⑥茭白：蔬菜，又名菰笋、菰手、茭笋。菰的花茎经黑穗菌侵入后，刺激其细胞增生而形成的肥大嫩茎，可食用。
⑦皮酱：当为掺有猪皮的酱。
⑧糟：用酒或糟再加上盐及其他调味品腌制食品。黄芽：大白菜的一种。
⑨糟瓜齑：腌黄瓜。
⑩淡盐齑：少放盐的腌制蔬菜。
?诸般糟淹：即各种各样的腌菜。淹，通“腌”。
?芥：芥菜。一年或二年生草本植物，种子黄色，味辛辣，磨成粉末，称“芥末”，作调味品。
余酷嗜苦笋①，谏者至十人，戏作苦笋赋，其辞曰：
僰道苦笋②，冠冕两川③。甘脆惬当④，小苦而反成味。温润缜密，多啗而不疾人⑤。盖苦而有味，如忠谏之可活国⑥。多而不害，如举士而皆得贤。是其钟江山之秀气，故能深雨露而避风烟。食肴以之开道，酒客为之流涎⑦。彼桂斑之与梦永，又安得与之同年。
蜀人曰：“苦笋不可食，食之动痼疾⑧、令人萎而瘠。”予亦未尝与之言。盖上士不谈而喻；中士进则若信，退则眩焉；下士信耳而不信目，其顽不可镌。李太白曰⑨：“但得醉中趣，勿为醒者传。”（《苦笋赋》）
【注释】
①余：我。酷嗜：非常喜爱。
②僰（bó）道（dào）：古县名。汉属犍为郡，为僰人所居，故名。王莽时曾改称僰治，在今四川宜宾市境。
③两川：东川和西川的合称。唐肃宗至德二年，剑南道置东川﹑西川两节度使，因有两川之称。
④惬（qiè）当（dàng）：恰当；适当。
⑤啗（dàn）：同“啖”。
⑥忠谏：忠诚的劝谏。
⑦流涎：流口水。亦用以形容人贪馋的样子。
⑧痼疾：久治不愈的疾病。
⑨李太白：指李白。
芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻①，入盐少许，与茴香渍之②，可作菹③。惟瀹而羹之者④，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句⑤。或者：芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此⑥，犹欲以献于君者乎⑦！（《山家清供·碧涧羹》）
【注释】
①苦酒：醋的别名。
②渍：浸。
③菹（zū）：酸菜，腌菜。
④瀹（yuè）：煮。
⑤青芹碧涧羹：杜甫《陪郑广文游何将军山林》中诗句为：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”
⑥野人：质朴的人，无爵位的平民。
⑦犹欲以献于君者乎：此用“芹献”之典，也作“献芹”。谦称自己送人的菲薄礼物。旧时有人以戎菽、甘枲茎、芹萍子等为美食，对乡人称扬。乡人取而尝之，蜇于口，惨于腹，众哂而怨之，其人大惭。典出《列子·杨朱》。后以芹献表示自谦礼物菲薄之辞。
郑馀庆召亲朋食①，敕令家人曰②：“烂煮去毛，勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久③，各蒸葫芦一枚耳。今，岳倦翁珂《书食品付庖者》诗云④：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶。”岳，勋阅阀也⑤，而知此味。异哉！（《山家清供·素蒸鸭》）
【注释】
①郑馀庆：字居业，郑州荥阳（今河南荥阳）人，唐朝宰相。
②敕令：命令。
③良久：好一会儿；略久，稍久。
④岳倦翁：岳珂，字肃之，号亦斋，晚号倦翁，江西江州（今江西九江）人，南宋文学家。岳珂进士出身，邺侯、权户部尚书。岳飞之孙，岳霖之子。
⑤勋阅阀：犹勋门。
杜诗“夜雨剪春韭”①，世多误为剪之于畦②，不知剪字极有理。盖于炸时必先齐其本，如烹薤“圆齐玉箸头”之意③。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。弃其触也。只炸其本，带性投冷水中。取出之，甚脆。然必用竹刀截之④。
韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。（《山家清供·柳叶韭》）
【注释】
①杜诗“夜雨剪春韭”：指杜甫《赠卫八处士》：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”
②畦（qí）：田园中分成的小区。
③薤（xiè）：多年生草本植物，地下有鳞茎，鳞茎和嫩叶可食。圆齐玉箸头：见杜甫诗《秋日阮隐居致薤三十束》：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”
④竹刀：竹制的刀。
东坡有故人巢元修菜诗云①。每读“豆荚圆而小，槐芽细而丰”之句，未尝不实搜畦垄间，必求其是。时询诸老圃②，亦罕能道者。一日，永嘉郑文干自蜀归，过梅边。有叩之，答曰：“蚕豆，即豌豆也。蜀人谓之‘巢菜’③。苗叶嫩时，可采以为茹④。择洗，用真麻油熟炒，乃下酱、盐煮之。春尽⑤，苗叶老，则不可食。坡所谓‘点酒下盐豉，缕橙笔姜葱’者，正庖法也。”
君子耻一物不知⑥，必游历久远见闻博⑦。读坡诗二十年，一日得之，喜可知矣。（《山家清供·元修菜》）
【注释】
①巢元修菜诗：指苏轼《元修菜》一诗，前有小序云：菜之美者，有吾乡之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：“使孔北海见，当复云吾家菜耶？”因谓之元修菜。
②老圃：有经验的菜农。
③巢菜：指大巢菜和小巢菜。即豆科野豌豆属植物。早春生长，可食。宋人陆游有《巢菜》诗并序。
④茹（rú）：菜。
⑤春尽：春去，春天结束。
⑥君子耻一物不知：君子以一事不知而为耻。典出扬雄《法言·君子》：“圣人之于天下，耻一物之不知。”
⑦游历：到远地游览、考察。
曩客于骊塘书院①，每食后，必出菜汤，清白极可爱。饭后得之，醍醐甘露未易及此②。询庖者，只用菜与芦菔③，细切，以井水煮之烂为度。初无他法。后读东坡诗，亦只用蔓菁④、萝菔而已⑤。诗云⑥：“谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”从此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。（《山家清供·骊塘羹》）
【注释】
①曩（nǎng）：以往，从前，过去的。骊塘书院：指危稹在漳州所创办的书院。危稹，字逢吉，自号巽斋，又号骊塘。
②醍（tí）醐（hú）：美酒。唐人白居易《将归一绝》诗：“更怜家酝迎春熟，一瓮醍醐待我归。”
③芦菔：萝卜。
④蔓（m án）菁（jīng）：植物名。十字花科，一年或二年生草本。叶缘略有缺刻，春日开黄花，根长圆多肉，与叶俱可供食用。
⑤萝菔：同“芦菔”，即萝卜。
⑥诗云：即苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》一诗。
陈习庵填《学圃》诗云①：“只教人种菜，莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣②。仆春日渡湖，访雪独庵。遂留饮，供春盘③，偶得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”非薄菜也④，以其有所感，而不忍下箸也。薛曰：“昔人赞菜，有云‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’，诗与文虽不同，而爱菜之意无以异。”
一日，山妻煮油菜羹⑤，自以为佳品。偶郑渭滨师吕至⑥，供之，乃曰：“予有一方为献：只用莳萝⑦、茴香、姜、椒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之⑧，而满山已香矣。”试之果然，名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦菜，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盒熟，自谓香品过于禁脔⑨。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！（《山家清供·满山香》）
【注释】
①陈习庵：陈埙，字和仲，号习庵，宋宁宗嘉定十年（1217）进士，有《习庵集》（《金陵诗征》卷八），已佚。
②重本：以根本大事为重。常指重视农田之事。
③春盘：古代风俗，立春日以韭黄﹑果品﹑饼饵等簇盘为食，或馈赠亲友，称春盘。
④薄：轻视。
⑤山妻：谦称其妻。唐人郑谷《赠咸阳王主簿》诗：“自与山妻舂斗粟，祗凭邻叟典孤琴。”
⑥郑渭滨：南宋时人，似为道士。南宋诗人冯去非有《题道士郑渭滨诗卷》。
⑦莳（shí）萝（luó）：伞形科草本植物，羽状复叶，花黄色，叶和种子具香味，用于泡菜和其他食物的调味。
⑧覆：盖上。
⑨禁脔（luán）：又叫“项脔”，俗称项上肉、糟头肉、项圈肉等。晋元帝镇守建康时，食物缺乏，每得一豚便视为珍品，猪脖子上的肉尤为精美，群臣不敢食而荐于帝，当时称为“禁脔”，指帝王所钟爱者。见《晋书·谢安传》。
坡云①：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。”春时，剥棕鱼蒸熟②，与笋同法。蜜煮酢浸，可致千里。蜀人供物多用之③。
（《山家清供·木鱼子》）
【注释】
①坡：指苏轼。引诗为《棕笋》诗。
②棕鱼：棕榈的花苞。因其中细子成列有如鱼子，故称。
③蜀：今四川省成都市一带。
啜菽①：菽，豆也。今豆腐条切，淡煮，蘸以五味②。礼不云乎③，啜菽饮水。素以绚兮④，浏其清矣⑤。（《本心斋疏食谱》）
【注释】
①啜（chuò）菽（shū）：以豆为食。
②蘸以五味：蘸调味汁（食用）。
③礼不云乎：《礼记》中不是说吗？
④素以绚兮：形容豆腐的洁白。
⑤浏其清矣：煮豆腐的汤多清澈。出自《诗经·郑风·溱洧》：“溱与洧，浏其清矣。”
和吴冲卿藏菜
梅尧臣
霜前收美菜，欲以御冬时①。
备乏且增品，挑新那复思。
菖葅嗜西伯②，姜食语宣尼③。
未免效流俗，竞将罂盆为。
【注释】
①御冬：抵御冬天的饥寒。
②菖（chāng）：菖蒲。多年生草本植物，生在水边，地下有根茎，叶子形状像剑，花穗像棍棒。根茎可作香料，又可作健胃药。葅（zū）：同“菹”。意为酸菜，腌菜。西伯：本指西方诸侯之长。因商王任命周文王为西伯，后专指周文王。
③宣尼：对孔子的尊称。孔子字仲尼，汉平帝时追谥孔子为褒成宣尼公。见《汉书·平帝纪》。