宋政府重视畜牧业，以及周边民族的交流，北宋东京市场上的肉食供应还是很充足的，肉食在东京人的副食原料中占有重要的地位。但是“贵羊贱猪”的饮食风尚是宋代肉类副食结构中非常独特的一点。宋代牛是重要的农业劳力工具，一般不宰杀；而猪又饲养广泛，并不起眼。前文已述羊肉在宫廷风味中的地位，甚至一度上升到“祖宗家法”的高度。据《宋会要辑稿》《铁围山丛谈》记载羊肉味宋代宫廷大宴，“首荐是味，为本朝故事”，到神宗时期，宫廷每年食用羊肉量甚至高达四十三万斤之多。
至于山林远村、平常百姓之家，羊肉也是主要食用的肉类副食。随着两宋南北方交融，北方地文化区食用羊肉的习惯也传至南方地区，《梦粱录》《武林旧事》中记载了南宋临安城饮食市场上售卖的以羊肉为材料的菜点有羊四软、蒸软羊、羊蹄笋、酒蒸羊、绣吹羊、羊杂熓、千里羊、吹羊大骨等。两宋对于羊肉的钟爱，激发了对于食物的开发，各部位的取材，繁复的制作，一次次使羊的美味惊艳登场。
山药与栗各片截①，以羊汁加料煮②，名“金玉羹”。（《山家清供·金玉羹》）
【注释】
①栗（lì）：落叶乔木，果实为坚果，称“栗子”，味甜，可食。
②羊汁：羊肉汤。
羊作脔①，置砂锅内②。除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚③，活火煮之④，至骨糜烂。每惜此法不逢汉时，一关内侯何足道哉⑤！（《山家清供·山煮羊》）
【注释】
①脔（luán）：切成小块的肉。
②置：放，摆，搁。
③槌（chuí）：古同“捶”，敲打。
④活火：明火，有火苗的火。
⑤一关内侯何足道哉：据《后汉书·刘玄传》，后汉赵萌专权时，被提拔的官员都是商贩、厨师之辈，所以当时长安有民谣流传：“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯。”
鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊①、千里羊、羊杂熓、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头②、三色肚丝羹、银丝肚、肚丝签、双丝签、荤素签、大片羊粉。（《梦粱录·分茶酒店》）
【注释】
①杏酪：杏仁粥。古代多为寒食节食品。
②细点：精致的点心。
骨炙①：带皮肥嫩羊浮肋，每枝截为二段，约长五寸许，用硇砂末一捻②、沸汤浸，放温，蘸炙急翻转③，勿令熟，再蘸再炙，如是者三④，好酒内略浸⑤，上铲⑥，一番便可食。（《事林广记》）
【注释】
①骨炙：即叉烤羊浮肋。
②硇（náo）砂（shā）：中药名。为氯化物类卤砂族矿物卤砂，目前不在国家允许使用的食品添加剂名单之内。捻：用手指搓转。
③蘸炙急翻转：蘸烤快速翻转（羊浮肋）。
④如是：如此这么；像这样。
⑤好酒内略浸：（放入）好酒内稍微浸一下。
⑥上铲：（将羊浮肋）上叉。铲，烤肉叉。
曹家生红①：羊膂肉四两（细切）②，熊白一两（无，以肚胘代之）③，糟姜半两（细切）④，水晶脍半两⑤，真酥二钱⑥，生萝卜丝、嫩韭、香菜少许，芥辣浇⑦，或用脍醋。（《事林广记》）
【注释】
①曹家生红：菜肴名称。这款菜的菜谱在《居家必用事类全集》等书中也有记载。
②膂（lǚ）：脊梁骨。
③熊白：熊背上的脂肪，色白，故名。肚胘：羊百叶。
④糟姜：将秋祭土地神之前的嫩姜去皮洗净放入瓷坛中，加煮酒、糟、盐和冰糖，封严坛口，到冬天开坛取出，即为糟姜。
⑤水晶脍：宋代名菜，当时在汴梁市肆中享有盛誉。因其主料切丝，成品透明，犹如水晶，故名。
⑥真酥：牛酥油或羊酥油。
⑦芥辣浇：浇上芥末醋。芥末加水发出辣味后加醋调制而成，浦江吴氏《中馈录》有其制法记载。
佛跳墙：精猪、羊肉沸汤绰过①，切作骰子块②，以猪、羊脂煎，令微熟，别换汁③，入酒、醋、椒、杏④、盐料，煮干取出，焙燥⑤，可久留不败。（《事林广记》）
【注释】
①绰：这里应该为“焯”。
②骰子块：方块形状。
③别换汁：另换汤。别，另外。
④杏：杏仁。杏仁是宋代制作肉禽类菜肴的特色调料之一。
⑤焙燥：焙干。
治虚损羸瘦阴萎不能饮食①，宜喫灌肠方②：大羊肠一条，雀儿胸前肉三两细切，附子末一钱③，肉苁蓉半两细切酒浸④，干姜末一钱，兔丝子末二钱⑤，胡椒末一钱，汉椒末一钱⑥，糯米二合⑦，鸡子白三枚⑧。右将肉、米并药末和拌令匀，入羊肠内，令实，系肠头，煮令熟，稍冷，切作馅子，空心食之⑨。（《太平圣惠方》）
【注释】
①羸（léi）瘦：衰弱消瘦。
②喫（chī）：同“吃”。灌肠：将拌好作料的碎肉装入肠衣做成的食品。
③附子：植物名。多年生草本，株高三四尺，茎作四棱，叶掌状，如艾。叶茎有毒，味辛，可入药。
④肉苁（cōng）蓉：多年生草本植物。茎可入药，性微温味甘，中医用做强壮剂和止血剂。
⑤兔丝子：中药名。菟丝子的成熟种子。
⑥汉椒：蜀椒的别名。
⑦合：中国市制容量单位，一升的十分之一。
⑧鸡子白：中药材名。
⑨空心：肚子空着，没有吃东西。