宋太祖与羊肉旋鲊

羊肉旋鲊是宋朝的一款宫廷菜。据宋人蔡絛《铁围山丛谈》记载，北宋王朝建立不久后，吴越王钱俶归降大宋，来到汴梁拜见宋太祖赵匡胤。宋太祖为款待吴越王钱俶，特命御厨制一道烹饪羊肉的南方菜肴，御厨仓促之下“取羊为醢以献焉”，即仿照生鱼刺身的做法做了几盘生羊刺身，宋太祖很高兴，从此，旋鲊成了北宋和南宋宫廷大宴的首道名菜。淳熙年间，孝宗宴请金国使节时亦有此菜。

在南宋人陈元靓的《事林广记》中，详细记录关于这道“羊肉旋鲊”的具体做法，不过与《铁围山丛谈》记述略有不同。

开宝末①，吴越王钱俶始来朝②。垂至，太祖谓大官③：“钱王，浙人也。来朝宿共帐内殿矣，宜创作南食一二以燕衎之④。”于是大官仓卒被命⑤，一夕取羊为醢（别本“羊”上竝有“肥”字）以献焉⑥，因号“旋鲊”。至今大宴，首荐是味，为本朝故事。（《铁围山丛谈·卷六》⑦）

【注释】

①开宝末：这里指开宝八年（975）。

②吴越王钱俶：钱俶（929—988），原名钱弘俶，因避宋太祖之父赵弘殷名讳，入宋只称俶，吴越末代国君。

③大官：这里大官即负责宫廷饮膳事宜的太官。

④燕衎（kàn）：宴饮行乐。燕，通“宴”；衎，乐也。

⑤被命：奉命，受命。

⑥醢（hǎi）：肉酱。竝：“并”的异体字。

⑦《铁围山丛谈》：是宋人蔡絛流放白州时所作笔记。它记载了从宋太祖建隆年间至宋高宗绍兴年间约 200 年的朝廷掌故、宫闱秘闻、历史事件、人物逸事等诸多内容，是一部反映北宋时期中国社会各阶层生活状况的笔记文献。

羊肉旋鲊：精羊肉一斤，细抹①，用盐四钱、细曲末一两，马芹②、葱、姜丝少许，饭一掬③，温浆洒④，拌令匀，紧捺瓶器中，以箬叶盖头⑤，春夏日曝，秋冬日火煨，其味香美，五日熟。（《事林广记》⑥）

【注释】

①细抹：切成丝。

②马芹：又称胡芹，根小棵大，清脆爽口，茎部光滑，无丝无渣，素有“芹王”之称。

③饭一掬（jū）：米饭一捧。掬，用两手捧。

④温浆洒：洒上温热的酸浆水。

⑤箬（ruò）：一种竹子，叶大而宽，可编竹笠，又可用来包粽子。

⑥《事林广记》：是一部日用百科全书类型的中国古代民间类书，作者署名为陈元靓。据清季著名藏书家陆心源考证，陈氏为南宋末年福建崇安人。此书原本失传，现存元、明两朝和日本刻本多种，都是经过增广和删改的。