中国幅员辽阔，地大物博，因国土跨越的经纬度较大，各地区气候、物产差异也较大，加之各地区不同的民族、文化等因素，造就了我国不同地区饮食的差异，逐渐形成了各具特色的美食风味流派。这些不同的地方风味流派交相辉映，彰显了中华烹饪文化的独特魅力。在宋代，中国菜肴的风味流派已初步形成。《梦溪笔谈》中就记载了宋代北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。素菜在宋代也获得较大发展，并开始以独立菜系的面目出现。在唐代及之前，人们更喜欢吃肉，蔬菜往往只作为辅食，到了宋代，蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了主要卖蔬菜制品的素食店。

有趣的是物种流传、食材的碰撞、风味的交融，使得多彩的饮食风貌出现在宋代。宋代笔记《东京梦华录》中便记载了北宋东京市肆上的北食店、川饭店等。宋代将食物分成了北食、南食、川味和素食，正标志了中国菜肴风味流派的初步形成。

向者汴京开南食面店①，川饭分茶②，以备江南往来士夫③，谓其不便北食故耳④。南渡以来⑤，几二百余年⑥，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。大凡面食店，亦谓之“分茶店”⑦。若曰分茶，则有四软羹、石髓羹、杂彩羹、软羊焙腰子、盐酒腰子、双脆、石肚羹、猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大熬骨头羹、饭食。更有面食名件：猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾躁面、熬汁米子、诸色造羹⑧、糊羹、三鲜棋子⑨、虾躁棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉银丝冷淘⑩、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面。又有下饭，则有焙鸡、生熟烧、对烧、烧肉、煎小鸡、煎鹅事件?、煎衬肝肠、肉煎鱼、炸梅鱼、杂焐、豉汁鸡、焙鸡、大熬鱼等下饭。更有专卖诸色羹汤、川饭，并诸煎肉鱼下饭。且言食店门首及仪式?：其门首，以枋木及花样沓结缚如山棚?，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖?，皆朱绿五彩装饰，谓之“欢门”?。（《梦粱录·面食店》）

【注释】

①向者：副词，以往，从前。南食：用南方烹饪方法做成的饭菜。

②川饭分茶：古时川菜馆的名称。

③士夫：男子统称。

④不便：不适宜。北食：北方的食品、菜肴。

⑤南渡：史称建炎南渡，为南北宋的分界，是发生在两宋交替时期，康王赵构为了躲避北边金朝军队的南下追击而逃至江南的历史事件。靖康二年（1127），赵构从河北南下到陪都南京应天府（河南商丘）鸿庆宫祭祀赵宋祖庙，在宫殿内即位为宋高宗，改元建炎，南宋（1127—1279）建立。

⑥几二百余年：南宋从建炎元年（1127）开始到祥兴二年（1279）亡，共存在 153 年。

⑦分茶店：宋时指酒菜店或面食店。

⑧造羹：制作浓汤。

⑨棋子：一种做成棋子状的面粉食品，形圆而小，如糕点、馒头等。

⑩冷淘：凉食的面粉类食品。

?事件：也称为“事件儿”，鸟兽类的肠、胃、脏、腑等物。

?门首：门前、门口。

?山棚：彩绘的牌楼。

?窗牖（yǒu）：窗户。

?欢门：酒楼食店以五彩装饰的门面。

更有川饭店①，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。（《东京梦华录·食店》）

【注释】

①川饭店：专做川菜的酒店。

及有素分茶①，如寺院斋食也。又有菜面，胡蝶齑疙瘩，及卖随饭、荷包白饭、旋切细料儿、瓜齑②、萝卜之类。（《东京梦华录·食店》）

【注释】

①素分茶：酒店里供应的素食。分茶，指饭食。

②瓜齑（jī）：用甜瓜加上各种调料制成的菜。

北食则矾楼前李四家、段家爊物①、石逢巴子②。南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。（《东京梦华录·马行街铺席》）

【注释】

①爊（āo）物：用小火焖煮出来的食物。

②巴子：采用烙或烤的办法制造出来的食品。

又有专卖素食分茶，不误斋戒①，如头羹②、双峰、三峰、四峰、到底签、蒸果子③、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿④、三鲜、夺真鸡、元鱼⑤、元羊蹄、梅鱼⑥、两熟鱼、炸油河豚、大片腰子、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭⑦。又下饭如五味麸、糟酱、烧麸、假炙鸭、干签杂鸠、假羊事件、假驴事件、假煎白肠、葱焙油炸、骨头米脯、大片羊、红熬大件肉、煎假乌鱼等下饭。（《梦粱录·面食店》）

【注释】

①斋戒：在祭祀或举行重要典礼之前，沐浴更衣，不饮酒，不吃荤，夫妻不同房，严守戒律，以示虔诚庄敬。

②头羹：一种类似杂烩的食品。

③果子：点心。

④鱼茧（jiǎn）儿：鱼卷。

⑤元鱼：俗称甲鱼、水鱼、团鱼等，卵生爬行动物，水陆两栖生活。

⑥梅鱼：鱼名。形状像黄鱼而小，头大，尾柄细，腹背和鳍都呈黄色，生活在近海中，肉可食。

⑦白鱼：即白鲦。

瓠与麸薄切①，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎。加葱、椒、油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉②，其味亦无辨者③。吴何铸晏客④，或出此。吴中贵家，而喜与山林友朋嗜此清味⑤，贤哉！或常作小青锦屏风，鸟木瓶簪，古梅枝缀象，生梅数花置座右，欲左右未尝忘梅。

一夕⑥，分题赋词⑦，有孙贵蕃、施游心，仆亦在焉⑧。仆得心字《恋绣衾》⑨，即席云：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹，暗香来时借水沉。既得个厮偎伴任风雪。”尽自于心⑩，诸公差胜，今忘其辞。每到，必先酌以巨觥?，名“发符酒”，而后觞咏?，抵夜而去?。今喜其子侄皆克肖?，故及之。（《山家清供·假煎肉》）

【注释】

①瓠（hù）：葫芦科葫芦属，一年生蔓性草本。叶互生，呈掌状或菱状心脏形。卷须分歧。果实圆长，表面有毛，可食，亦可晒干贮藏。

②不惟：不仅。如肉：像肉一样。

③无辨：没有区别；混杂。

④何铸（1088—1152）：字伯寿，浙江余杭人。北宋政和五年（1115）进士，历官州县。以品德高尚、品性刚直入为诸王宫大小学教授，先后任秘书郎、监察御史、御史中丞等职。南宋绍兴十一年（1141），岳飞下狱，何铸被命主持审讯。何铸曾经试图免除岳飞死罪。

⑤嗜（shì）：喜欢，爱好。清味：清淡的菜肴。

⑥一夕：一夜，一晚。

⑦分题赋词：诗人聚会，分探题目而赋诗。

⑧仆：旧谦称“我”。

⑨《恋绣衾》：恋绣衾，词牌名，又名“泪珠弹”。

⑩尽自于心：其他人也都以“心”为赋。

?觥（gōng）：中国古代用兽角制的酒器，后也有用木或铜制的。

?觞（shāng）咏：饮酒赋诗。

?抵夜：直到很晚。

?克肖：谓能继承前人。