宋代烹饪技术发展迅速，烹饪方式已经多达二三十种，我们今天做中餐常用的煎、炒、煮、炸、蒸、烤、炖、凉拌等烹饪技术都成熟于宋朝。南宋美食家林洪所编写的《山家清供》中记录的菜肴就涉及了多种烹饪方式。这些烹饪方式中尤为值得重视的是“炒”这一烹饪方式的形成和发展。在宋朝以前，做菜主要靠煮，人们吃的多是连汤带水的炖菜。宋代普及炒菜主要有两个原因：一是宋代广泛使用植物油。唐代其实也有炒菜，不过那时植物油太贵，人们用动物油做菜，长时间加热的话会糊锅，而且品相和味道不好。宋代植物油压榨技术突飞猛进，植物油的价格便宜，所以家家户户都可以用植物油炒菜。二是因为宋代铁锅的普及。随着冶铁和锻造技术的发展，宋代出现了薄底铁锅，这样的铁锅底薄、传热快，适合爆炒、煎炸。所以宋代的煎炒技术开始迅速发展，据《东京梦华录》记载，在当时的东京饮食市场上炒菜的品种很多，如炒兔、炒蛤蜊、生炒肺、炒蟹等。
开元中①，东宫官僚清淡②，薛令之为左庶子③，以诗自悼曰④：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫⑤，因题其旁，有“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之惶恐归⑥。
每诵此，未知为何物。偶同宋雪岩（伯仁）访郑墅钥⑦，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色而灰，长或丈余。采，用汤焯，油炒，姜、盐随意，作羹茹之⑧，皆为风味。
本不恶⑨，令之何为厌苦如此？东宫官僚，当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什⑩，皆为左迁?。令之寄思恐不在此盘。宾僚之选?，至起“食无余”之叹?，上之人乃讽以去，吁！薄矣。（《山家清供·苜蓿盘》?）
【注释】
①开元：唐玄宗李隆基的年号（713—741）。
②东宫：指太子所居之宫。清淡：贫薄，没油水。
③薛令之（683—756）：字君珍，号明月。福建长溪县（今福安）人。薛令之以诗文名，为闽人以诗赋登第第一人。有《明月先生集》行世。左庶子：清詹事府左春坊之主官。唐以后于太子官署中设左右春坊，以左右庶子分隶之，以比侍中、中书令，自此相沿。
④悼（dào）：悲伤，哀念。
⑤幸：指皇帝、帝王到达某处。
⑥惶恐：恐惧不安的样子。
⑦宋雪岩：宋伯仁，宋代湖州人，一作广平人，字器之，号雪岩。理宗嘉熙时，为盐运司属官。工诗，善画梅。
⑧茹：吃。《方言》：茹，食也。吴越之间，凡贪饮食者谓之茹。
⑨恶：差。
⑩篇什：《诗经》的《雅》《颂》以十篇为一什，后用篇什指诗篇。
?左迁：降职调动，因古人贵右贱左，故将贬官称为左迁。
?宾僚：宾客幕僚。
?食无余：没有多余的食物。
?苜（m ù）蓿（xu）：植物名，豆科苜蓿属，叶互生，有柄，小叶倒卵形或倒心脏形，先端圆形或凹入。春天由叶腋抽花梗，开黄色蝶形花。可供蔬食、饲料、肥料等用。
笋取鲜嫩者，以料物和薄面①，拖油煎，煿如黄金色②，甘脆可爱。旧游莫干③，访霍如庵正夫，延早供④。以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰⑤：“此法制惜气也。”济颠《笋疏》云⑥“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”，二者兼得之矣。霍北司，贵分也，乃甘山林之味，异哉！（《山家清供·煿金煮玉》）
【注释】
①料物：调味品。
②煿（bó）：煎炒或烤食物。
③旧游：旧时交往的朋友。莫干：莫干山，为天目山之余脉，今位于浙江省湖州市德清县境内。莫干山因春秋末年，吴王阖闾派干将、莫邪在此铸成举世无双的雌雄双剑而得名。
④延：邀请。早供：早餐。
⑤戏：开玩笑。
⑥济颠：指宋代僧人道济，即济公。俗名李修缘，号湖隐，台州天台（今浙江省天台县）永宁村人。南宋高僧，后人尊称为“济公活佛”。
《本草》：“秋后，其味胜羊。”道家羞为白脯①，其骨可为獐骨酒。今作大脔②，用盐、酒、香料淹少顷，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂③，食其獐④，麂同法⑤。（《山家清供·炙獐》）
【注释】
①羞：即“馐”，精美的食物。白脯：淡干肉，呈乳白色。
②大脔（luán）：大块肉。
③擘（bò）：分开，剖裂。
④獐：哺乳动物，形状像鹿，毛较粗，头上无角。
⑤麂（jǐ）：哺乳动物的一种，像鹿，腿细而有力，善于跳跃，皮可制革。
姜薄切①，葱细切，各以盐汤焯。和白糖、白面，庶不太辣②。入香油少许，炸之③，能去寒气。朱晦翁《论语注》云“姜通神明”④，故名之。（《山家清供·通神饼》）
【注释】
①薄切：切成薄片。
②庶：希望。
③炸：煎炸。
④朱晦翁：指朱熹，字元晦，又字仲晦，号晦庵，晚称晦翁。姜通神明：朱熹《论语集注·乡党》注：“姜通神明，去秽恶，故不撤。”
采白蓬嫩者，熟煮，细捣。和米粉，加以糖，蒸熟，以香为度。世之贵介①，但知鹿茸②、钟乳为重，而不知食此大有补益。讵不以山食而鄙之哉③！闽中有草稗④。又饭法：候饭沸，以蓬拌面煮，名蓬饭。（《山家清供·蓬糕》）
【注释】
①贵介：指尊贵、富贵者。
②鹿茸：一种贵重的药材。
③讵（jù）：岂，怎么。鄙：轻视，看不起。
④闽中：指福建一带。
藕截细块，砂器内擦稍圆①，用梅水同胭脂染色②，调绿豆粉拌之，入鸡汁煮，宛如石榴子状③。又用熟笋细丝，亦和以粉煮，名“银丝羹”。此二法恐相因而成之者，故并存④。（《山家清供·石榴粉银丝羹附》）
【注释】
①砂器内擦稍圆：意为在砂器内擦磨成圆形。
②梅水：梅子汁。胭脂：红色系列的化妆用品。多涂抹于两颊、嘴唇，亦可用于绘画。
③宛如：好像；仿佛。
④并存：都记下来。
夏初，林笋盛时①，扫叶就竹边煨熟②，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。文与可守临川③，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中。”不觉喷饭满案④，想作此供也。大凡笋贵甘鲜⑤，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。“若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤”，东坡之意微矣⑥。（《山家清供·傍林鲜》）
【注释】
①盛时：正盛的时候。
②煨（w ēi）：在带火的灰里烧熟东西或者用微火慢慢地煮。
③文与可：文同，字与可，号笑笑居士、笑笑先生，人称石室先生。北宋著名画家、诗人。
④不觉：不禁，不由得。
⑤大凡：大多数。甘鲜：甘甜鲜美。
⑥微：精妙。
夜炉书倦，每欲煨栗，必虑其烧毡之患①。一日马北鄽逢辰曰：“只用一栗蘸油，一栗蘸水，置铁铫内②，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。”偶一日同饮，试之果然，且胜于沙炒者，虽不及数，亦可矣。（《山家清供·雷公栗》）
【注释】
①烧毡之患：担心栗子受热后爆裂，引燃毛毡。典出五代十国时期后蜀何光远《鉴戒录·容易格》：太祖旋令官人于火炉中煨栗子，俄有数栗爆出，烧损绣褥子……太祖良久日：“栗爆烧毡破，猫跳触鼎翻。”
②铁铫：铁制的熬东西的器具。