下水，是对动物内脏的统称，因其清理起来十分麻烦，且烹饪时手艺稍微差点儿，便去不掉其中的怪味，而让人望而却步。但是宋代厨师高超的烹饪技术却可以化腐朽为神奇，把动物内脏变成可口的佳肴。宋人喜欢吃下水大致有两个原因，一是宋代羊肉的缺乏，杀羊时不仅会把羊肉和羊皮留着，羊头、羊尾以及羊下水也会留着，《东京梦华录》中就罗列了许多东京开封府早市上由羊下水制成的小吃，如羊肚、羊肺、奶房、赤白腰子等。宋人吃下水还有一个重要原因是，在此之前，唐代的医药学家孙思邈提出了“以形补形”“以脏补脏”的中医观点，所以古人认为吃动物内脏有益身体健康。不光是羊下水，随着猪肉成为南宋的主要肉食，关于猪下水的烹饪技巧也不断发展。宋代笔记《东京梦华录》和《武林旧事》中就记载了猪肚、猪脏、猪胰胡饼、肝脏夹子等由猪下水做成的美食。宋代的养生书《奉亲养老书》中也便有诸多以下水为原料的养生食谱。
及沿门歌叫熟食：熬肉、炙鸭、熬鹅、熟羊鸡鸭等类，及羊血、灌肺①、撺粉、科头、应于市食，就门供卖，可以应仓卒之需②。（《梦粱录·荤素从食店》）
【注释】
①灌肺：东京（今开封）市肆名菜，以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。
②仓卒：亦作“仓猝”，匆忙，急迫。
梅家、鹿家鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎①，每个不过十五文。曹家从食②。至朱雀门，旋煎羊白肠③、鲊脯④、冻鱼头、姜豉、子、抹脏⑤、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。（《东京梦华录·州桥夜市》）
【注释】
①鸡碎：鸡肫肝脖等。
②从食：小食品，包括各种点心和小吃。
③羊白肠：用肥羊大肠灌注羊血，加羊油而成。
④鲊（zhǎ）脯：腌制的鱼干。
⑤抹脏：抹有调料的动物内脏。
补肝散：治失明漠漠方。
青羊肝一具，去上膜薄切之，以新瓦瓶子未用者净拭之，内肝于中，炭火上炙之令极干，汁尽，末之。决明子半升①。蓼子一合②，熬令香。上三味合治，下筛。以粥饮，食后服方寸匕③，日二，稍加至三匕，不过两剂。能一岁服之④，可夜读细书。（《奉亲养老书》）
【注释】
①决明子：中药名，是豆科植物决明或小决明的干燥成熟种子，以其有明目之功而名之。
②蓼（liǎo）子：蓼子草，别名半年粮、细叶一枝蓼、小莲蓬、猪蓼子草。一年生直立草本，有祛风解表、清热解毒的功效。
③方寸匕：古量具名，多用于量药。
④一岁：一年。