保鲜存储

宋代的食物贮藏保鲜技术较前代有了很大的提高，虽然没有冰箱，但宋代也有很多食物储藏保鲜的方法，如窖藏、冰藏、密封、灰藏、涂蜡等，窖藏法是最常见的方法。宋代人利用地窖来贮藏粮食、水果和蔬菜，已能达到保鲜的作用。除此之外宋人还会利用天然冰、腊雪或井水的低温性能来冷藏食物原料，这一方法普遍用来保存熟食品、鲜鱼和水果。每到寒冬腊月，宋人便会将河里的冰凿下来，运到专门存放冰块的地下冰窖里，等到夏天用来保鲜食物或制作冷饮。《吴郡志》记录了吴地人喜欢吃鱼，但是天气稍微热一点，鱼就容易腐烂，人们只能忍臭食之，但是随着以冰块储藏鱼这一方法的使用，鱼不容易腐坏，并且依靠其冷冻作用吴郡人还把鱼贩卖到了江东和金陵以西的地方。

收一切鲜果，用腊水同薄荷一握①、明矾少许②，入不津器浸之，色味俱美，一云只近水气，不入水尤妙。

霜后，取沉水栗一斗③，用盐一觔④，调水浸栗，令没，经宿，漉起晾干，用竹篮或粗麻布袋挂背日少通风处，日摇动一二次。至来春，不损，不蛀，不坏。

红柿摘下未熟，每篮用木瓜两三枚放入，得气即发，并无涩味。

五月五日，以麦面煮粥，入盐少许。候冷，顷入瓮中，收鲜红色未熟桃纳满，外用纸密封口，至冬月如新⑤。

十二月，洗洁净瓶或小缸，盛腊水，遇时果出，用铜青末与果同入腊水内收贮，颜色不变如鲜。凡青梅、枇杷、林檎、小枣、葡萄、莲蓬、菱角、甜瓜、绿橙、橄榄、荸荠等果，皆可收藏。

拣完好橄榄⑥，用好锡打有盖瓶装满，纸封，放净地上，至六月尚好。

拣不损大梨，取不空心大萝蔔，插梨枝在内，纸裹，放暖处，至春深不坏⑦。带枝柑橘，亦同此法。（《格物粗谈·果品》）

【注释】

①腊水：即腊雪，冬至后立春前下的雪。薄荷：植物名。唇形科薄荷属，多年生宿根草本。其茎叶制成的薄荷油及薄荷脑，一般可为点心、糖果的调味料，并可作为祛风剂、芳香剂。

②明矾（fán）：由硫酸铝和其他元素的硫酸盐组合成的含水硫酸复盐。可用以纯化水质，硬化熟石膏等。现在国家已经禁止其使用于食品添加剂。

③水栗（lì）：菱角。

④觔（jīn）：同“斤”。

⑤冬月：指农历十一月。

⑥拣：挑选。

⑦春深：春意浓郁。

十月后，用竹刀取欲开梅蕊①，上下蘸以蜡②，投蜜缶中。夏月③，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。（《山家清供·汤绽梅》）

【注释】

①竹刀：竹制的刀。

②上下：意为全部、通身。

③夏月：夏天。