干制存储

宋代的食物贮存方式，除了保鲜，还有干制存储。宋代人利用日晒或人工加热的方式，将食物中的水分去除，这样做不仅可以延缓食物变质腐烂的速度，而且由于食物中水分的流失，可以减少食物的重量和体积，便于贮存、运输。虽然这样做会造成食物的色泽和形状发生很大的变化，但是其营养成分一般不会有很大的流失，而且只要制作得当干燥后的食物一般不会对人体健康产生危害。对食物进行干燥处理时可以直接将其晒干，也可以先腌好，再晒干。腌好再晒的食物更加美味而且也更容易保存。可以做干燥处理的食材有很多种，不只限于蔬菜和鱼肉类，宋人也十分喜欢将水果晒成果干，如荔枝干。

南人以鱼为鲊，有十年不坏者。其法以及盐面杂渍，盛之以瓮，瓮口周为水池，覆之以碗①，封之以水，水耗则续②。如是③，故不透风。鲊数年生白花，似损坏者。凡亲戚赠遗，悉用酒鲊，唯以老鲊为至爱。（《岭外代答》）

【注释】

①覆：遮盖，蒙。

②续：添，加。

③如是：如此这么；像这样。