宋代的水产产量非常的高，尤其到了南宋时期，“南食”菜品中，水产鱼虾类占很大比重，而浙江地处东海之滨，水产品的获得极为便利。由此，在宫廷菜系中也有很多水产海鲜的身影。

以蟹为例，据《宋史》《梦粱录》和《武林旧事》所记的菜品就有持鳌供、洗手蟹、酒蟹、醉蟹、糖蟹、醋赤蟹、蟹羹、蟹生、五味酒酱蟹等数十种。帝王之中也有很多蟹痴。例如，宋仁宗打小就喜欢吃螃蟹，因为贪嘴而吃出风痰之症，刘太后见状曾下发懿旨：“虾蟹海物不得进御！”又如在张俊宴请高宗的食单中也记有一品“螃蟹酿橙”，后林洪《山家清供》中记载了烹饪方法，极为精细。

宋代御厨为了提鲜，也常常将鱼虾和山珍一起烹饪。例如，“虾鱼笋蕨兜”，此菜便是将笋、蕨熬制的汤中加入鱼虾。林洪《山家清供》认为虾、鱼皆来自水里，而笋蕨来自陆地，这两类分别来自山、海的原料却在不期中碰面，便更名为“山海兜”。

橙用黄熟大者，截顶①，剜去穰②，留少液。以蟹膏肉实其内③，仍以带枝顶覆之，入小甑④，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒**、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云：“黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。”此本诸《易》⑤，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。（《山家清供·蟹酿橙》）

【注释】

①截顶：将橙子顶部切开。

②剜（w ān）：挖削。穰（ráng）：同“瓤”。

③实：充满，塞满。

④甑：古代蒸饭的一种瓦器，底部有许多透蒸汽的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。

⑤本诸《易》：源之于《周易》。

春采笋、蕨之嫩者①，以汤瀹过②。取鱼虾之鲜者，同切作块子③。用汤，裹蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒④，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间⑤，亦一良遇也⑥，名“山海兜”。或只羹以笋、蕨，亦佳。许梅屋棐诗云⑦：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人⑧。”（《山家清供·山海兜》）

【注释】

①蕨：多年生草本植物，根茎长。嫩叶可食，根茎可制淀粉，其纤维可制绳缆，耐水。全株入药。

②瀹（yuè）：煮。

③块子：呈块状的形体。

④研：研磨。

⑤俎豆：俎和豆。古代祭祀、宴飨时盛食物用的两种礼器。

⑥良遇：好的机遇。

⑦许梅屋：许棐，字忱夫，一字枕父，自号梅屋。海盐（今属浙江）人。

⑧食肉人：指高位厚禄者。亦泛指做官的人。